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果蔬的生理過程對冷櫃中保鮮冷藏有什麼影響?

發布時間:2017-10-12|關注: 3015

果蔬的生理過程對冷櫃中保鮮冷藏有什麼影響?

 

       任何食品都有一個生理過程,尤其是果蔬産品,從生長、成熟,以及到衰老。對其以後在冷櫃中的長久存放有着重要的影響,這個過程決定着保鮮冷藏的時間長短,下面我們就來分析一下吧。

 

       果蔬産品的成熟與衰老果實的一生,在授粉以後可分為生長、成熟和衰老三個生理階段。不同種類的果蔬,可食部分不同,需要在不同的生理階段采收。處在不同生理階段的果蔬,其色澤、質地和風味有很大差異,且采收後各生理階段的代謝活動仍然繼續進行,直到最後機體衰老、死忐能夠控制果蔬的成熟和衰老生理,就能延長果蔬的貯藏壽命。

 

       成熟衰老概述:①生長:指從授粉開始至果實生長達到品種應有的大小。包括細胞分裂、細胞膨大的過程,是肉質性果實鮮重增加的決定因素。一般鮮食的蔬菜需要此時采收,如黃瓜、西葫蘆、菠菜、油菜等,隻需細胞分裂結束,不需細胞完全膨大,食用時鮮嫩質脆。


   

   

       ②成熟:從果實發育定型到生理上完全成熟的階段。成熟的特征是綠色完全消失,顯現出本品種特有的色彩和香氣,糖分增加,酸度下降,澀味減少,果肉組織由硬變軟,種子顔色由淺褐變成深褐色。這一階段,種子仍以合成過程占優勢,果肉部分以分解過程為主導。由于果蔬種類不同,成熟變化并非同步進行,所以成熟又分為初熟、完熟和老熟。大部分果蔬是食用幼嫩的果實,需在初熟階段采收,如蘋果、梨、番茄、甜瓜和西瓜箭籠分成熟的食用價值高,可在完熟時采收,如葡萄;冬瓜和南瓜可在老熟時采收,這時生理上尚未進入明顯的衰老階段,以後還有一段較長的“後熟”時期。有的果實如鳄梨、巴梨,盡管已完全成熟,但采收後仍不能食用,質地硬,含糖量低,要經曆丁個後熟的過程才能食用,這種采後成熟的現象叫做後熟。對于冷櫃長期貯藏的果蔬,要适當控制溫度、濕度和空氣成分,使後熟的過程緩慢進行,達到延長果蔬貯藏壽命的目的。

 

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